Semasa kecil, ayah Jayson Tang selalu membawanya ke restoran Cina yang sama, duduk di kursi yang sama, dan memesan dim sum yang sama. Dia menganggap rutinitas itu membosankan.
“Pada saat itu, saya merasa restoran Tiongkok kuno dan tidak keren,” kata Tang. “Aku lebih suka sushi.”
Baru kemudian, ketika dia mulai bekerja di kedai makan keluarganya saat remaja, dia mulai menghargai keterampilan halus yang diperlukan untuk menguasai masakan Kanton.
Dai pai dong di Hong Kong, yang menyajikan makanan paling lezat di kota ini, berisiko punah
Pada usia 36 tahun, Tang adalah salah satu koki Kanton termuda yang meraih bintang Michelin di Hong Kong, dan berharap dapat menyoroti makanan lokal.
“Saya tidak mengerti mengapa seni kuliner lokal kurang mendapat pengakuan dibandingkan dengan masakan Barat,” kata koki eksekutif Tiongkok di JW Marriott Hotel Hong Kong.
Tang berharap dapat meningkatkan kualitas masakan Kanton dan memberikannya pengakuan internasional yang layak. Foto: Jonathan Wong
Dimana perjalanan dimulai
Tumbuh besar dengan membantu dai pai dong milik keluarganya, Tang sudah tidak asing lagi dengan wajan. Sejak kecil, peralatan masak Cina sebenarnya adalah mainan favoritnya.
“Saat saya baru berusia lima atau enam tahun, saya menyalakan kompor di rumah dan memasak secara sembunyi-sembunyi,” kenangnya sambil tertawa.
Minat awalnya dalam memasak membawanya dari sekolah menengah ke Institut Kuliner Tiongkok, “Kuil Shaolin” masakan Tiongkok di Hong Kong.
Ini adalah jalur karier yang tidak biasa bagi anak-anak muda pada saat itu, karena dapur Tiongkok memiliki reputasi sebagai dapur yang kotor dan kuno.
Chef mengeksplorasi perubahan kebiasaan makan di Hong Kong dengan mengumpulkan resep yang dimasak di rumah di tengah Covid-19
Banyak dari mereka yang tidak dapat bertahan dalam masa magang yang berat, bekerja dari pagi hingga tengah malam, memotong dan mengiris tanpa henti, menguasai seni membungkus dim sum yang lembut, dan menghabiskan waktu berjam-jam mengerjakan wajan panas di atas kompor yang menyala-nyala.
Selama bertahun-tahun, program Institut Kuliner Tiongkok menarik lebih sedikit pelamar dibandingkan kursus di Institut Kuliner Internasional yang mengajarkan masakan Barat, Timur Tengah, dan lainnya.
Namun Tang bertekad untuk mencapai puncak. Dia menyelesaikan sekolah dan menjalani magang selama bertahun-tahun dengan beberapa koki top kota.
Ketertarikan awal Tang pada memasak membawanya untuk belajar di Institut Kuliner Tiongkok. Foto: Jonathan Wong
“Beginilah cara Anda belajar masakan Tiongkok: Anda mengikuti guru Anda ke dapur dan mempelajari gaya mereka.”
Titik balik tiba ketika ia mulai belajar di bawah bimbingan pahlawan kulinernya, grandmaster Paul Lau Ping-lui.
“Dia seperti seorang legenda,” kata Tang.
Pendongeng kuliner yang mencatat kenangan indah kota ini secara online
Bergerak
Lau tiba di Hong Kong dari Guangzhou pada usia 14 tahun dan mulai dari mencuci toilet dan tugas-tugas kasar lainnya hingga menguasai masakan Kanton.
Selama 40 tahun, sang koki sering terlihat di berita, memimpin dapur restoran dan memenangkan kompetisi memasak.
Pada tahun 2011, Lau bergabung dengan restoran Tin Lung Heen yang baru di Ritz-Carlton Hong Kong. Ketika Tang mendengar berita itu, dia bertekad untuk masuk ke dapur baru pahlawannya.
Saat itu, dia sedang bekerja di hotel lain sebagai “wajan kedua”, atau sous chef. Dapur khas Tiongkok memiliki lima hingga sembilan koki, dengan kepala koki menjadi “wajan pertama” yang hanya memasak hidangan paling mewah.
Koki berbintang Michelin Paul Lau Ping-Lui memimpin dapur di Tin Lung Heen di Ritz-Carlton di Kowloon. Dia mulai dari melakukan tugas-tugas kasar di dapur hingga menjadi koki hebat. Foto: Xiaomei Chen
Untuk bergabung dengan Lau, Tang menerima penurunan pangkat menjadi “wajan lima” di Tin Lung Heen. “Gaya memasak Lau sangat berbeda,” kenangnya. “Saya segera mengesampingkan semua yang dulu saya ketahui dan memperhatikan apa yang dia lakukan. Itu sulit.”
“Saya mengamati betapa panasnya dia memanaskan wajannya sebelum menambahkan minyak, dan merenungkan mengapa dia memasukkan jumlah tersebut dan tidak lebih. Hasil apa yang ingin dia capai?” dia ingat.
“Pada akhirnya, Anda tahu cara berkomunikasi dengan makanan dan wajan Anda. Dengan memperhatikan suara mendesis minyak, Anda dapat mengetahui seberapa matang makanan tersebut.”
Jajanan kaki lima favorit Hong Kong dan cerita di balik namanya yang aneh
Siswa dan master
Master Lau, kini berusia 60 tahun, yang masih memimpin Tin Lung Heen, mengatakan bahwa pendekatannya adalah menunjukkan dan mengajar para koki muda yang ingin belajar.
Masa magangnya saat remaja sangatlah berbeda: “Para koki tidak akan mengajari Anda atau menjelaskan mengapa mereka melakukan sesuatu dengan cara tertentu, jadi saya belajar melalui observasi.”
Dia tidur sedikit dan berlatih memasak di malam hari, menggunakan sisa makanan di siang hari, ketika semua orang sudah pulang.
Resep roti panggang Perancis ala Hong Kong yang lebih sehat dari ahli gizi
Sebagai seorang guru dengan banyak murid, Lau tidak khawatir dengan pepatah seni bela diri Tiongkok, “Ketika siswa menguasai ilmu, guru kehilangan pekerjaannya,” yang berarti bahwa seorang master harus menahan keterampilan terbaiknya agar tidak diambil alih oleh murid-muridnya.
“Saya berbagi apa yang saya ketahui dengan mereka,” katanya.
Tang mengatakan Lau memimpin dengan memberi contoh dan mempunyai caranya sendiri dalam meneruskan keterampilannya.
“Dia akan ngobrol dengan saya sementara saya dengan gugup berkonsentrasi untuk melempar wajan. Pada akhirnya, saya memahami bahwa ini adalah caranya melatih saya untuk melakukan banyak tugas dan memasak berdasarkan naluri,” kata Tang.
Lau membuat perut ikan rebus dengan udang kering dalam kaldu ikan. Tang memuji ajaran Lau atas kesuksesannya. Foto: Xiaomei Chen
Pada tahun 2016, Tang mendapatkan pekerjaan penting sebagai koki eksekutif Tiongkok di Man Ho. Dia baru berusia 30 tahun, dan ini menciptakan gebrakan di industri ini.
Bintang Michelinnya tiba lima tahun kemudian.
“Tanpa ajaran Guru Lau, saya tidak akan pernah mencapai apa yang saya miliki saat ini,” kata Tang.
Lau mengaku senang dengan anak didiknya.
“Saya senang dia telah membuat namanya sendiri,” katanya. “Melalui kerja keras kami, masakan Kanton dapat ditingkatkan dan ditingkatkan.”
Klik Di Sini untuk lembar kerja yang dapat dicetak dan latihan interaktif tentang cerita ini.